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酒、醋、酵素原來都是一脈相傳?。?

發(fā)布時(shí)間：

2018-12-03

　　現(xiàn)如今，市場(chǎng)上酵素食品正夯。隨之而來，越來越多人不禁生出這樣或那樣的疑惑：這種喝起來酸酸甜甜，似乎還有些酒味的液體到底是什么東東？是酒嗎？是醋嗎？酒、醋、酵素，這三者之間到底有什么關(guān)系，又有何區(qū)別？今天為大家細(xì)說一下。首先可以明確一點(diǎn)：它們都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。但由于要求不同、原料不同、工藝不同，結(jié)果存在著天壤之別。
　　一、先說說酒
　　酒，是中國各民族在長期的歷史發(fā)展過程中，創(chuàng)造的一大飲料系統(tǒng)。甲骨文中早就出現(xiàn)了“酒”字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字。中國第一部詩歌總集《詩經(jīng)》中有“即醉以酒，即飽以德”的詩訊。
　　酒產(chǎn)生于何時(shí)，現(xiàn)已無從考證。關(guān)于它的發(fā)明創(chuàng)造，民間流傳著許多優(yōu)美的傳說。民間還傳說夏代的杜康，是造酒業(yè)的鼻祖。曹操的《短歌行》中有“何以解憂，惟有杜康”的名句。起初用來造酒的原料是植物的塊莖和果實(shí)，后來才漸漸發(fā)展為用糧食釀酒。
　　二、再說說醋
　　傳說，“醋”最早是由 “酒圣”杜康之子發(fā)明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是傳說中“酒的發(fā)明人”。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時(shí)發(fā)酵過頭了，至第21天酉時(shí)開缸時(shí)，發(fā)現(xiàn)酒液已酸，但香氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口。于是墨塔便把 “廿一日”加上一個(gè) “酉”字，給這種酸水起名為“醋”。這只是一種傳說。
　　據(jù)現(xiàn)代考證，在春秋時(shí)期以前中國還沒有醋，當(dāng)時(shí)是用天然梅果的汁作為酸味調(diào)味劑。但是從這個(gè)傳說中也可以看出，最早的醋很可能是人們釀酒過程中誕生的。根據(jù)春秋時(shí)期流傳下來的古書記載，當(dāng)時(shí)的人們已使用醋作為調(diào)味劑，這大概是中國最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有2460—2800多年了。
　　釀酒和釀醋，首先在原料選擇上基本一致，都是將糧食或水果等含有淀粉或糖的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵而成。從工藝上說，第一個(gè)階段也相同：浸米、蒸飯、冷卻、糖化酵母發(fā)酵，將淀粉在根霉菌和酵母菌的共同作用下發(fā)酵而成酒，這一階段是釀酒和釀醋都必須的工藝。
　　最根本區(qū)別在于后段。釀酒完成上述工藝階段后，進(jìn)入發(fā)酵酒后熟陳化或蒸餾階段，而釀醋完成上述第一階段之后，還要添加醋曲，也就是醋酸桿菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，將酒（乙醇）發(fā)酵成醋（乙酸）；釀酒只用酒曲，而釀醋除了用酒曲還要用醋曲；對(duì)于釀酒而言，醋酸桿菌是有害菌，而對(duì)于釀醋而言，醋酸桿菌是必須的益菌；釀酒產(chǎn)生太多酸，則是壞酒劣酒，叫酸?。欢劥桩a(chǎn)酸太少，是發(fā)酵不完全，叫做失敗。
　　說到這里，我想各位對(duì)于酒和醋應(yīng)該有很明晰的認(rèn)識(shí)了吧。
　　三、最后要說的就是酵素了目前坊間多傳說，酵素起源于日本。其實(shí)，史書記載，早在明朝，我國道士就曾利用苦瓜發(fā)酵液救治當(dāng)時(shí)感染瘟疫的民眾。那應(yīng)該就是最早的酵素食品了。酵素似酒似醋，但它既非酒也非醋。首先在原材料選擇方面，與酒和醋都不同，寬泛很多，從營養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，更多強(qiáng)調(diào)的是全營養(yǎng)素配方。
　　從工藝上說，酒和醋是精細(xì)發(fā)酵的產(chǎn)物，追求的主要是味道。而酵素是酒化和酸化同時(shí)進(jìn)行的深度發(fā)酵的產(chǎn)物，追求的是高濃度的酶、豐富的微生物一級(jí)和二級(jí)代謝產(chǎn)物。
　　一般「醋」與「酵素」的生產(chǎn)原料相似，初步的生產(chǎn)條件也相同，就是利用“糖化菌”將原料中的淀粉類切分成較小分子及產(chǎn)生部份酒精，但接下來的生產(chǎn)步驟就很不一樣了。
　　「醋」是接種醋酸菌，而醋酸菌會(huì)將酒精氧化成醋酸，再依生產(chǎn)條件設(shè)定酸度，一般醋酸的酸度為pH(酸堿值)為2.0-3.0左右，當(dāng)酸度達(dá)到此值時(shí)，便需利用殺菌工程將醋酸菌殺滅，不然酸度可能會(huì)愈來愈酸！因此；「醋」中并不含有活菌！而「酵素」則在糖化后，便會(huì)進(jìn)行不同程度的發(fā)酵，通常會(huì)利用自然菌種來進(jìn)行，讓這些菌種在酦酵過程中，分泌不同程度的酵素含量，因此酵素產(chǎn)品是含有對(duì)人體有益的活菌的！